Glosar de ingrediente

Aici gasiti component de la A la Z , care confera preparatelor culinare complicate, un gust special. In plus, indicatii cu privire la locul unde le puteti cumpara cel mai sigur, sau cum puteti sa le inlocuiti cu ingredientele mai neobisnuite.

AJAVAR
Pasta cu gust condimentat de fructe este preparata de gospodinele din Balcani in casa. Produsul clasic se face numai din ardei gras calit, sare si piper, sau uneori si cu vinete, rosii sau ardei capia, cu suc e lamaie, otet, ulei de masline si alte mirodenii. In Romania gasiti pasta de ardei, care se potriveste foarte bine la gratare si se cumpara la borcan de la supermarket sau de la magazinele cu produse alimentare turcesti. De multe ori puteti alege o formula condimentata sau mai putin condimentata.

ALUATUL  TURCESC
Foi de aluat preparat conform bucatariei orientale. Foile extreme de subtiri preparate din faina si apa se transforma usor in specialitati crocante. Se foloseste o umplutura dulce sau picanta si se prajesc in ulei. La cuptor, daca se ung cu unt, ele devin agreabil crocante. La negustorul de alimente grecesti gasiti produsul sub forma de foi rulate, rotunde sau dreptunghiulare. Pachetele nedesfacute se pastreaza la frigider sau se congeleaza.

ARDEIUL IUTE CHILI
Rubedenia supercondimentata a ardeiului gras provine, la origine, din America. Culoarea ne transmite un mesaj cu privire la stadiul de maturitate, dar nimic despre iutime. Chili uscat este intodeauna rosu. Regula de fier pentru ardeii proaspeti: cu cat sunt mai mici cu atat sunt mai infocati. Puteti sa le mai luati din tarie daca le indepartati semintele si nervurile. Iuteala se prinde si rezista mai mult timp pe degete. De aceea manipulati-I cu manusi de plastic si nu tineti ardeii la indemana copiilor. Se poate inlocui chili proaspat cu cel uscat, sau cu piper de Cayenne. Daca ati mancat prea mult chili, o imbucatura de paine va alina usturimea mai bine decat o inghititura de apa.

ARPACAS
Graunciorii perpeliti si rotunjiti de arpacas plutesc frumos in supa. Arpacasul cu bob mare (ca in Austria) are nevoie de mai mult timp de fierbere, pana cand se inmoaie. Cumparati de preferinta arpacasul perlat, ca niste bile mici, care se fierb in jumatate de timp si este  mai accesibil.

BULGUR
Pentru bucataria de specialitati orientale, se fierb cerealele cu seminte tari, se usuca, apoi se curate de coaja si se maruntesc. De aici provine aroma tipica de nuca si durata indelungata a produsului bulgur. El se producea inca de pe vremea vechilor babilonieni. Deoarece bulgur este deja fiert, el se prepara mai repede decat orezul clasic.

CARDAMON
Se foloseste in calitate de condiment, atat capsula verde, respectiv neagra a fructului cardamom, cat si semintele care se afla in aceasta. Gustul puternic, cu o nuanta dulceaga de eucalypt, se potriveste la preparatele din carne si legume, la fel de bine ca si sosurile dulci. Cardamonul nu prea poate fi inlocuit cu altceva, astfel incat daca nu-l aveti la indemana, pur si simplu renuntati.

CARTOFII DULCI
Tuberculii bogati in amidon din Asia, America de Nord si Africa sunt mai tari dcat rudele europene. Coaja lor rosiatica se curate cu dificultate. Pulpa galben-portocalie aminteste la gust de cartofii copti, cu o nuanta mai dulce. Cartofii dulci se pot cumpara din raioanele magazinelor de legume asiatice sau ecologice. Curatati sau in coaja, cartofii dulci se fierb in apa si se sareaza foarte putin. Se pastreaza la loc racoros si intunecos.

CHIMEN
Seamana foarte bine cu chimenul European, dar miroase diferit, iar gustul sau se deosebeste de cel european. Este iute-arzator si extreme de intens. Chimenul contine uleiuri esterice care dispar repede. De aceea, este mai bine sa cumparati seminte intregi si in cantitati mici. Semintele se piseaza bine in mojar, dar aceasta operatiune costa mult timp. Daca nu aveti o rasnita de mirodenii, cumparati chimen gata macinat.

CITRONELA
Aduce preparatelor din legume si din carne o fina nuanta de citric, fara a le acri. Dar planta de forma trestiei nu are nimic de-a face cu lamaia, ci isi datoreaza denumirea doar mirosului asemanator cu cel de lamaie. Numai partea inferioara se foloseste pentru condimentare. Daca gasiti tulpini proaspete la magazinul de legume, la supermarket sau in magazinele asiatice, cumparati repede. Ceea ce nu poate fi folosit pe loc se poate foarte bine pastra in stare congelata. Pentru preparare se indeparteaza frunzele desprinse, se scurteaza tulpinile, se taie partea de la radacini. Se taie in bucati destul de mari partea inferioara, asemanatoare unei cepe. Sau se toaca marunt si se caleste cu celelalte ingredient. Pentru aromatizare se poate pune la fiert o tulpinita intreaga. Daca va lipseste, se inlocuieste cu o lamaie verde netratata sau coaja de lamaie.

CIUPERCI SHIITAKE
Odata cu wokul, si ciupercile favorite din Asia de este si-au facut loc in bucatariile noastre. Aroma lor intense aminteste de buretii porcesti. Se pot cumpara din magazinul de legume, de la supermarket  sau de la magazinele cu preparate asiatice. Exemplarele foarte proaspete sunt carnoase, de culoare aurie pana la cafeniu inchis si au o palarie inalta. Ciupercile uscate se gasesc sub denumirea lor chinezeasca : tongku. In cazul ciupercilor proaspete, se scurteaza numai codita. Cele uscate se lasa la inmuiat in apa calda timp de 10-20 minute, apoi se elimina coditele, deoarece ele raman tari. Ciupercile proaspete se degradeaza repede. Cele uscate se pastreaza bine ambalate in camara.

CORIANDRU VERDE
Se mai numeste si patrunjel asiatic, are gust usor piperat si un parfum specific. Ierburile de coriandru se gasesc tot timpul anului in magazinele asiatice, fie sub forma de legaturi, fie in ghiveci, dar le puteti cumpara de la magazinul de legume sau de la supermarket. Frunzulitele sunt sensibile si nu trebuie fierte mult, ci se presara pe mancare, tocate maruint, abia la sfarsit.

CUSCUS
Acest nume este purtat atat de grisul mare de grau, cat si de catre specialitatea nord-africana preparata din aceasta. In marile supermarketuri, in magazinele ecologice si asiatice, se gaseste cuscus sub forma instant. Acesta este gata pregatit, fiind ideal pentru bucataria rapida de familie. Acest cuscus gata preparat sa va turna intr-un vas cu apa clocotita sau se va fierbe cu apa si apoi se va lasa sa se umfle, amestecandu-l eventual putin cu furculita, conform instructiunilor de pe pachet.

FILEURI DE SARDELE
Pestisorii conservati in sare sau aulei, din familia sardinelor, se mai numesc si ansoa. In bucataria mediteraneana se folosesc ca si condiment tari. Pestisorii pusi la sare trebuie spalati bine inainte de intrebuintare, sau lasati la desarat o ora. Sardelele in ulei se scurg bine. Puteti gasi borcanele cu sardele  in raioanele de specialitati ale supermarketurilor. Dupa ce le-ati deschis, trebuie sa le pastrati la frigider. Daca asezonati un fel de mancare cu sardele, se foloseste mai putina sare. Inlocuire: cu pasta de sardele.

FRUNZE DE LAMAIE VERDE KAFFIR

Cu ajutorul lor dau bucatarii thailandezi un gust usor citric, fara nicio tenta de acreala. Stralucitoarele frunze verde inchis se pun la fiert impreuna cu celelalte ingredient, asemeni foii de dafin. La noi nu prea se gaseste in magazine. Cumparati atunci cand gasiti in magazinele asiatice, deoarece se pot congela. Inlocuire: putina coaja rasa de lamaie verde.

GHIMBIR
Condimetul favorit al bucatarilor asiatici confera preparatelor culinare o aroma de fructe si picanta, in acelas timp. Pentru bucataria familiei luati radacini de ghimbir tinere, care ofera o aroma mai dulce decat cele adulte. Ele sunt de o consistent tare, au un invelis foarte subtire si o pulpa suculenta de culoare galben-deschis. Ghimbirul proaspat se gaseste in magazinele asiatice, la negustori de legume si in supermarketuri. Pentru condimentare este nevoie de cele mai multe ori de o cantitate cat o nuca. Se poate pastra cca 2 saptamani, infasurat in folie de aluminiu, necuratat de coaja. Sau curatam coaja si il congelam, iar la nevoie scoatem de la congelator si dam pe razatoare.

GRAU FRAGED
Acest produs din grau, relativ nou pe piata, fierbe repede si este satios. Consta din boabe de grau care au fost fierte in apa fara niciun supliment, din nou deshidratate si apoi decorticate. Graul fraged contine multa fibra, vitamine si substante minerale si se poate prapara dulce sau picant. Graul se fierbe pur si simplu in ambalajul original in apa clocotita si sarata. Sau se prapara ca si risotto.

GRIS DE PORUMB* POLENTA
Grisul Italian de malai devine din zi in zi mai cautat si la noi. Se poate cumpara ieftin de la supermarket, de la magazinele ecologice sau de la magazinele italienesti de specialitate. O reteta simpla: se clocoteste in apa intr-o oala inalta, se adauga malaiul cu sare si se amestexca mereu, pana cand compozitia incepe sa se ingroasa. Se mai lasa cca 20 minute la foc moale, amestecand din cand in cand. Cine nu dispune de timp suficient,  poate cumpara polenta instant care se prepara in cateva minute.

KURKUMA
Radacinile acestei plante sunt galbene pe interior. De aceea pudra de kurkuma care se obtine prin macinarea radacinilor uscate, poarta si denumirea de radacina galbena. Ea confera pudrei de curry culoarea caracteristica, galbena, iar preparatele culinare asiatice au un gust picant, uscat si cu o usoara tenta amaruie. La noi la tara radacinile de kurkuma se gasesc rareori in magazine. Pudra, in schimb, se poate cumpara la ieftin de la raionul de condiment din orice supermarket. Deoarece este foarte sensibil la lumina, trebuie sa-l pastrati intr-un borcan inchis la culoare

LAPTE DE COCOS
Preparatul fluid-cremos din pulpa de cocos si apa de cocos are un gust usor dulceag. Are capacitatea de a mai slabi iuteala sosurilor curry asiatice; se gaseste la cutie in marile supermarketuri si in magazinele cu preparate asiatice. Este preferabil sa cumparati lapte de cocos neindulcit. Inainte de intrebuintare, cutiile se agita bine sau se amesteca continutul. In timpul depozitarii, grasimile si apa se separa precum smantana in strat gros, la suprafata vasului. Consumati repede cutiile desfacute, si nu va lasati inselati: uneori, apa de cocos, adica lichidul din interiorul nucii de cocos este denumit, in mod gresit, lapte de cocos.  

LASTARI
Fie ca este vorba de ridichi sau de soia verde, linte sau lucerna, lastarii proaspeti sau germenii incoltiti, dupa cum suna denumirea lor stintifica corecta, contin multa albumina, vitamine din abundenta si substante minerale. Se pot cumpara in tot anul de la supermarket, ocazional de la magazinul de legume sau de la magazinele ecologice. Alegeti numai lastarii fara pete maronii sau pete putrezite. Savurati imediat germenii proaspeti sau tineti-i cel mult 2 zile la frigider. Puteti produce dumneavoastra insiva germenii incoltiti. Semintele de pus la incoltit le puteti cumpara de la magazinele ecologice.

MANGOCHUTNEY
Din fructul de mango, ghimbir, piper, otet, chili, zahar sau alt condiment se prepara un sos rafinat si exotic. In India exista tot atatea retete de chutney cate sortimente de mango exista. In magazinele noastre supermarket putem alege de obicei intre doua sortimente: unul puternic condimentat si altul dulce. Mai multe variante se gasesc la magazinul cu produse asiatice si in magazinele de specialitati. Cutia de chuntney desfacuta se pastreaza in frigider si trebuie sa se consume repede.

MERISORI
Numeroase magazine de fructe ofera la sfarsitul toamnei fructe de merisor de cultura, importat din America. Acestea sunt mult mai mari de cat surorile lor care cresc in salbaticie in Europa si nu sunt atat de acre. Cele mai gustoase sunt fructele mature, care sunt deja putin moi. Ele contin foarte putini acizi si au o culoare rosu intens. Fructele proaspat cumparate se consuma sau se prelucreaza in ziua cumpararii, pe cat posibil, deoarece se degradeaza extreme de rapid.

OTET DIN OREZ
Indiferent daca este importat din China sau din Japonia, sau daca este alb sau rosu, otetul din orez este mai putin acru decat sortimentele europene, deoarece contine mai putini acizi. Otetul de orez se gaseste in magazinele ecologice si in cele asiatice, precum si in marile supermarketuri. Poate fi inlocuit cu otet slab de fructe sau din vin alb, care se dilueaza cu putina apa. 

PASTA DE CURRY
Aceasta pasta infernal de condimentata, provenind din Thailanda, aduce focul in bucatarie. La baza pastei se afla ardei iuti, usturoi, radacini de coriandru, citronela, o varietate de ghimbir numita galgant si alte mirodenii maruntite si amestecate. La noi, in magazinele asiatice sau in supermarket se gaseste 3 sortimente : pasta rosie denumita allround, pasta verde cu plante aromatice, care este considerate cea mai condimentata si cea mai colorata in galben, cu mult kurkuma, care merge bine cu carnea de pasare. Mai exista si pasta Indiana de curry, care este la fel de infocata, dar care se deosebeste de cea thailandeza prin faptul ca ea contine mirodenii uscate, conservate in ulei. Pasta de curry la prajit degaja un miros respingator. Celor care nu suporta acest miros, le recomandam sa incorporeze pasta de curry mai tarziu, cate o lingurita pe rand. In orice moment se poate condimenta mai tare. Se poate inlocui cu pudra de curry sau ardei iute proaspat.

PUDRA DE CURRY
In amestecul aromatic si condimentat din pana la 30 de ingredient fin macinate, o planta este intodeauna prezenta: kurkuma, cea care confera culoarea galbena. Se mai amesteca si coriandru, cardamom, muscat, chimen, seminte de mustar. Chilii si piper din abundenta sunt ingredientele principale din supercondimentatul madrasurry si din curry-ul de Ceylon. Mai putin picante sunt amestecurile engleze si indiene, de exemplu curry de Bengal. Atunci cand cumparati pudra de curry, nu faceti economie. Curry ieftin are un gust fad si putin pregnant, uneori este preparat din amidon, faina de fasole Africana sau dextoza, nerespectand reteta originala.

PULBIBER
Fulgii iuti de ardei din magazinele alimentare turcesti confera preparatului Doner o savoare picanta. In acest scop se pun la uscat ardei iuti, se macina mare si de cele mai multe ori, se  mai amesteca cu diverse ierburi aromate si cu sare. Trebuie dozat cu grija deoarece fulgii pot fi infernal de iuti. Cel mai bine sa pastreaza intr-un recipient opac, care se inchide ermetic, dar nu-l tineti prea mult timp deorece fulgii se degradeaza usor.

SAKE
Vinul obtinut din fermentatia orezului are o nota amaruie. In tara sa de origine, Japonia, aceasta nu se foloseste numai la gatit, ci si se bea cu placere, rece sau cald. Alaturi de sake, magazinele asiatice si marile supermarketuri ofera si un vin de orez japonez cu un gust dulceag, denumit mirin, precum si vinul chinezesc dulce denumit shaoxing. Sake are un continut de alcool de pana la 15%. Nu se poate inlocui cu vinul alb. In loc de vin alb puteti folosi sherry.

SAMBAL OELEK
Condimentul iute de culoare rosie este produs din ardei iuti pisati, sare, ulei si alte condiment. El poate merge de la usor condimentat, pana la foarte iute. De aceea, este bine sa puneti la inceput in mancare numai o lingurita, sa gustati si sa mai condimentati ulterior, daca este nevoie. In tara de provenienta, Indonezia, sticlutele de sambal se pun pe masa, pentru uzul individual. Trebuie sa inchideti bine sticlutele, dupa intrebuintare. Sambal Oelek se poate pastra la frigider timp de 3-4 luni. La fel ca si cu pulpa de tomate, poate sa mucegaiasca sau sa se acreasca si de aceea trebuie sa luati din borcan pasta numai cu o lingurita curata.

SAMBURI DE CASHEW
Nucile atarna de un fruct carnos, in forma de para. In tinuturile de origine, cum ar fi India, este denumita si marul cashew si se consuma ca un fruct. In supermarketurile noastre il gasim numai sub forma samburilor in forma de rinichi, intodeauna curatati de coaja si prajiti. Au un gust usor dulceag, asemanator migdalelor, iar daca samburii sunt putin mai vechi, sunt usor fazi. De aceea, samburii se consuma de preferinta imediat, sau se tin pentru foarte scurt timp bine inchisi, la loc uscat si rece.

SAMBURI DE PIN
Pinul umbrella creste in tarile mediteraniene. Samburii sai usor dulci confera traditionalului peste cu busuioc consistenta si gust. Dar merg si la salate si prajituri. Se rumenesc samburii intr-o tigaie fara ulei, pana incep sa abureasca si astfel dobandesc o aroma de nuca. In plus samburii de pin se scot cu mare dificultate din coaja lor, de aceea sunt extreme de scumpi, iar in magazinele italienesti de specialitate sau la supermarket se gasesc numai samburi de pin decojiti.

SEMINTE DE CORIANDRU
Semintele plantei de coriandru seamana cu boabele de piper, dar au un gust dulce-aromat cu o nota usoara de coaja de portocala. Se foloseste la preparate asiatice, dar si la paine si fursecuri. La raionul de condimente de la supermarket gasiti cel mai adesea coriandru macinat. Pentru o aroma perfecta, rumeniti semintele intr-o tigaie uscata si macinati-le dumneavostra insiva.

SORG
Sorgul reprezinta un aliment valoros in unele tari africane si asiatice. La noi este subapreciat si considerat a fi hrana pentru pasarele. Semintele bogate in lipide si albumina, cu continut de vitamine valoroase si substante minerale, se pot cumpara de la magazinele cu produse ecologice sau asiatice si din supermarketurile mai mari. Se gasesc si sub forma de fulgi sau faina. Sorgul se poate prepara asemeni orezului, care inghite totusi ceva mai multa apa.

SOS DE CHILI
Sosul dulce-iute este frecvent folosit de catre thailandezi si chinezi in calitate de condiment. Acesta este preparat din ardei iuti, zahar, sare si otet. Se pot cumpara din rafturile cu specialitati ale marilor supermarketuri si desigur in magazinele asiatice. Sosul de chili ofera savoare rulourilor de primavara sau aripioarelor de pui. Sticlele incepute se vor pastra in frigider.

SOS DE PESTE
Sosul clar, maroniu-roscat, aromat si usor sarat se foloseste in calitate de condiment universal in bucataria sud-est asiatica. Sosul se prepara din peste mic fermentat (sardele), condimente si apa si are un miros destul de puternic. Se gaseste destul de rar la supermarket sau in bacanii de specialitate, in schimb, in magazinele asiatice se gasesc in sticle de diferite marimi si calitati. Este bine sa fiti precauti cand faceti dozarea si nu mai adaugati sare. Se inlocuieste cu sos de soia amestecat cu putina pasta de sardele.

SOS DE SOIA
Condimentul universal din estul Asiei aduce o nuanta exotica in mancarea familial. Sosurile chinezesti sunt, de cele mai multe ori, inchise la culoare, foarte condimentate si uneori putin amare. Sosurile japoneze sunt mai fine la gust si reteta traditional se prepara de obicei printrun process laborious, din boabe de soia, cereale, apa si saruri marine. Ele mai poarta si denumirea de shoyu. Sosul puternic condimentat japonez, care se numeste tamari, consta numai din boabe de soia, apa sare si mijloace de fermentatie. Pe lista de ingredient nu trebuie sa se gaseasaca in nici un caz caramel, zahar, arome sintetice sau mijloc de conservare. Sosul de soia contine pana la 20% sare, de aceea evitati de a adauga sare la inceput.

SOS WORCESTER
Acest sos clasic, provenit din Anglia, contine tot atatea ingredient cate nuante de gust: otet, sherry, soia, numeroase condimente cum ar fi coriandru, ardei, ghimbir sau mustar. Reteta exacta reprezinta, desigur, secretul producatorului. Inainte ca sosul Wercester sa fie imbuteliat in sticlute, el se matureaza vreme de mai multi ani in butoaie de lemn. Cu sosul foarte inchis la culoare se condimenteaza sucul de rosii, sosul pentru salate sau supe de vita. Imposibil de inlocuit cu altceva.

TAHIN
Pasta necondimentata cu usor gust de nuca, din seminte macinate de susan, reprezinta in Orient baza pentru multe sosuri. Se gaseste de cumparat sub forma de sticlute cu Tahin, sarat sau nesarat, in marile supermarketuri si in magazinele ecologice. Un strat de ulei protejeaza pasta de uscare si de mucegai. A se amesteca bine inainte de intrebuintare. 

TOFU
Se obtine din lapte de soia. Datorita continutului ridicat de albumina si de calciu, face parte dintr alimentele de baza in numeroase tari din Asia. Tofu se poate marina, fierbe, coace sau frige. Deoarece nu se poate considera ca are un gust propriu, se poate asezona cu condimente puternice. Gasiti o mare varietate in raioanele magazinelor de legume asiatice sau ecologice: tare, moale, proaspata, fermentata, sarat si nesarat. Tofu afumat are un gust deosebit de picant. Daca ati desfacut folia de sub capac, mai puteti tine produsul cateva zile la frigider, acoperit de un strat de apa. Apa trebuie schimbata in fiecare zi.

ULEI DE SUSAN
Este un ulei scump, de culoare inchisa, care se produce din susanul prajit si macinat. Se poate cumpara din magazinele de coloniale, cele asiatice sau ecologice. Puneti din el cate un strop, deoarece se foloseste in calitate de condiment si niciodata pentru prajit. Se pastreaza la loc uscat si racoros, dar nu pentru mult timp. La supermarket se gaseste ulei de susan rafinat, care nu se prepara din seminte de susan prajite. Acesta este incolor si indoor, neutru si poate fi incalzit la temperature inalte, de accea il puteti folosi la prajit si chiar in friteuza. Se conserva mult timp. Dar gustul sau nu se poate compara cu cel al uleiului de susan de culoare inchisa.