Glossaire des ingrédients

 Ici vous trouvez de A à Z des composantes qui confèrent aux préparas culinaires compliqués un gout spécial. En plus il y a des indications à propos des lieux d`où on peut les acheter ou comment qu`on peut les remplacer par des ingrédients pas familiers.

AJVAR
La pâte avec un gout condimenté de fruits este préparée à la maison par les femmes des Balkans (le produit classique se prépare des poivrons rouges rôtis, du sel et du poivre et souvent avec des aubergines, des tomates ou poivron rouge Kapia, du suc de citron, du vinaigre, de l`huile des olives et des autres épices. Ici dans notre pays on trouve la pâte des poivrons qui marche très bien pour les grils et peut être achetée à pot du supermarché ou des magasins avec des produits alimentaires turcs. Des fois on peut choisir une formule condimentée ou moins condimentée.

LA PATE TURQUE
Des feuilles de la pâte préparée à la cuisine orientale. Les feuilles extrêmement fins, préparées de la farine et de l`eau se transforment facilement dans des spécialités croquantes. On utilise un garnissage doux ou piquant et se frisent en huile. Si on les beurre dans le four elles deviennent croquantes. Au marchand des aliments grecs on trouve le produit sous la forme des feuilles roulées, rondes ou rectangulaires. Les paquets pas ouverts se conservent au réfrigérateur ou se congèlent.

LE PIMENT DE CAYENNE
De la même famille que le poivron, originaire d`Amérique, le piment de Cayenne est extrêmement piquant. La couleur nous transmet un message regardant le stage de maturité, mais rien sur leur puissance piquante. Le piment de Cayenne séché est toujours rouge. La règle de base pour les piments frais : les plus petits sont les plus piquants. On peut réduire la puissance piquante si on coupe les nervures et les semences. Le gout piquant s`attache et résiste beaucoup du temps sur les doigts. C`est pourquoi il doit être manipulé avec des gantes en plastique et gardé hors de portée des enfants. Le piment de Cayenne frais peut être remplacé par la variante séché ou par le poivre de Cayenne. Si vous avez mange trop piment de Cayenne, un morceau de pain sera mieux qu`une gorgée d`eau pour se calmer.

LE GRUAU
Les grains ronds du gruau flottent très beau dans la soupe. Le gruau avec le grain grand (comme en Autriche) a besoin de beaucoup plus du temps pour bouillir, jusqu`il devient mou. Achetez de préférence le gruau perle, comme de petites billes, qui bouillent dans la moitie du temps et il est plus accessible.

LE BOULGHOUR
Pour la cuisine des spécialités orientales, les céréales avec les semences sont bouillies, séchées, puis épluchées et concassées. D`ici provient l`arome typique de noix et la durée prolongée du produit bulgare. Il était produit depuis les temps des anciens babyloniens. Parce que le boulghour est déjà bouilli, il se prépare plus vite que le ris classique.

LA CARDAMOME
S`utilise comme condiment, tant la capsule verte et noire du fruit et aussi les semences qui se trouvent a l`intérieur. Le gout fort, avec une nuance douce d`eucalyptus, convient aux préparés de viande et légumes, aussi pour les sauces doux. La valeur poudre de la cardamome réside exclusivement dans la semence de la cardamome. La cardamome ne peut pas être remplacée par quelque chose d`autre; si vous ne l`avez pas, simplement renoncez !

DES POMMES DE TERRE DOUCES
Les tubercules riches en amidon, d`Asie, d`Amérique de nord et Afrique sont plus dures que leurs parents d`Europe. La chair jaune-orange rappelle le gout des pommes de terre cuites, avec une nuance plus douces. Les pommes de terre douces peuvent être achetées dans les départements des légumes asiatiques ou écologiques. Épluchées ou avec la peau, les pommes de terre douces se bouillent dans l`eau, avec un peu du sel. Sont depositées au lieu frais et obscur.

LE CUMIN
Ressemble très bien au cumin européen, mais il a l`odeur différente et son gout est aussi différent du cumin européen. Il est piquant brûlant et extrêmement intense. Le cumin contient des huiles éthérés qui s`évaporent très vite. C`est pourquoi c`est mieux d`acheter des semences entières en petites quantités. Ses semences se pillent mieux dans le mortier et cette opération prend beaucoup du temps. Si vous n`avez pas un moulin pour les épices, achetez le cumin qui est déjà pillé.

LA CITRONELLE
Donne aux préparés des légumes et chaire une fine nuance citrique, sans le rendre aigres. Mais la plante qui a la forme du roseau, n`a rien à faire avec le citron, sa dénomination est seulement grâce à l`odeur qui ressemble celle de citron. Seulement la partie inferieure est utilisée pour condimenter le préparés. Si vous trouvez des tiges fraiches au magasin des légumes, en achetez vite. Ce qu`on ne peut pas utiliser à la chaude, peut être conservée au congélateur. Pour la préparation on élimine les feuilles détachées, courtez les tiges, on coupe la partie des racines. La partie inférieure, ressemblant à l`oignon, se coupe en parties assez grandes ou se hache et se trempe avec les autre ingrédients. Pour aromatiser on peut bouillir une tige et se remplace avec un citron vert pas traite ou avec le zeste d`un citron.

DES CHAMPIGNONS SHIITAKE
En même temps avec le wok, les champignons favorites d` Asie de l`ouest ont gagné leur place dans nos cuisines. Leur arome intense nous rappelle les champignons des forets. On peut les acheter du supermarché ou du magasin avec des préparés asiatiques. Les exemplaires très frais sont charnus, ayant la couleur dorée jusqu`au marron foncé et un chapeau haut. Les champignons frais se trouvent sous la dénomination chinoise: tongku. Dans le cas des champignons frais on coup seulement la natte. Ceux séchés se laissent amollir dans l`eau chaude pour 10-20 minutes. Puis on tord les nattes qui restent dures. Les champignons frais se dégradent vite. Ceux séchés se préservent mieux emballés dans le garde manger.

CORIANDRE VERTE
Elle s`appelle aussi persil asiatique; elle a un gout légèrement poivré et un parfum spécifique. Les herbes de la coriandre se trouvent pendant toute l`année dans les magasins asiatiques, soit sous la forme des attaches, soit au pot, mais vous pouvez les acheter du magasin des légumes ou du supermarché. Les petites feuilles sensibles nu doivent pas être bouillis longtemps, mais elles se parsèment, hachées sur les préparés, à la fin.

COUSCOUS
Ce nom este donné au gris du blé et aussi à la spécialité nord-africaine préparée du blé. Dans les grands supermarchés et les magasins écologiques et asiatiques on trouve le couscous instant. Il est déjà préparé étant idéal pour la cuisine rapide de famille. Ce couscous déjà préparé va être mis dans un récipient avec de l`eau bouillie et laissé à gonfler, en mélangeant avec la fourchette conformément aux instructions inscrites sur le paquet.

FILETS DE SARDINES
Les petits poissons conservés en sel ou huile, dans la famille des sardines s`appellent aussi ansoa. Dans la cuisine méditerranéenne ils sont aussi utilisés comme des condiments durs. Les petits poissons conservés dans sel doivent être bien lavés avant d`être préparés ou laissés dans l`eau pour une heure. Les sardines en huile s`écoulent bien. On peut trouver des pots avec de sardines dans les rayons des spécialités des supermarchés. Apres l`ouverture les sardines doivent être gardées dans le réfrigérateur. Si vous assaisonnez un plat avec des sardines, utilisez peu du sel. Peuvent être remplacées par la pâte des sardines.

FEUILLES DU CITRON VERT KAFFIR
Avec ces feuilles les chefs thaïlandais donnent aux préparés un gout légèrement citrique sans aucune trace d`aigre. Les feuilles vert foncé se font bouillir avec les autres ingrédients comme la feuille de laurier. Chez nous c`est bine difficile de les trouver dans les magasins. En achetez quand vous trouvez dans les magasins asiatiques car elles peuvent se congeler. Peuvent être remplacées par le zeste gratté du citron vert.

GINGEMBRE
Le condiment préféré des chefs asiatiques confère aux préparés culinaires un arôme de fruits, piquante en même temps. Pour la cuisine de la famille, achetez des racines jeunes de gingembre, qui confèrent un arôme plus doux que les racines adultes. Elles ont une consistance dure, une enveloppe fine a l`extérieur et la chair succulente de couleur jaune – clair. Le gingembre frais se trouve dans les magasins asiatiques, chez les vendeurs des légumes et dans les supermarchés. Pour condimenter les préparés on a besoin d`une quantité des dimensions d`une noix. Peut être conservé approximativement pour deux semaines enroulé dans une feuille d`aluminium, pas épluché de sa croûte. Ou on peut éplucher la croûte et le congeler et au besoin on le râpe.

BLE FRAIS
Ce produit du blé, relativement nouveau sur le marché, bouillit vite et il est très nutritif. Composé des grains du blé qui avaient déjà été bouillis, de nouveau déshydratés et puis décortiqués. Le blé frais contienne beaucoup de la fibre, des vitamines, et des substances minérales ; il peut être préparé doux ou piquant. Le blé se fait simplement bouillir dans l`eau avec du sel, ou il se prépare comme risotto.

GRIS DU MAIS * POLENTA
Le gris italien du mais devient de plus en plus cherché chez nous aussi. On peut l`acheter pas cher du supermarché, des magasins écologiques ou des magasins italiens de spécialité. Une recette simple: se fait bouilli de l`eau dans un récipient haut, le gris est versé en pluie sans jamais cesser de mélanger, jusque la composition devient dure. On laisse vingt minutes de plus a feu doux, en mélangeant du temps en temps. Si on n`a pas assez du temps, on peut acheter polenta instant qui se prépare en quelques minutes.

CURCUMA
Les racines de cette plante sont jaunes à l`intérieur. C`est pourquoi la poudre de curcuma qui s`obtient par la mouture des racines séchées, a aussi la dénomination de racine jaune. Elle confère aussi à la poudre de curry la couleur caractéristique, jaune et les préparés culinaires asiatiques ont un gout légèrement piquant, sec avec une légère tente amère. Chez nous, les racines de curcuma se trouvent rarement dans les magasins. Mais la poudre peut être achetée pas cher du rayon des condiments des supermarchés. A cause de la sensibilité à la lumière, elle doit être conservée dans un pot de couleur foncée qui se ferme bien.

LAIT DE COCOS
Le préparé fluide crémeux de la pulpe du coco et de l`eau a un gout légèrement doux. Il peut réduire le gout piquant des sauces curry asiatiques ; on le trouve a la boite dans les supermarchés et dans les magasins avec des préparés asiatiques. C`est préférable d`acheter le lait de coco pas sucré. Avant d`utilisation les boites s`agitent bien ou le contenu se mélange. Pendant le magasinage, les graisses et l`eau se séparent comme la crème dans une couche épaisse à la surface du récipient. Consommez vite le contenu des boites ouvertes et ne vous laissez pas trompés : des fois, l`eau de coco, ça veut dire le liquide à l`intérieur de la noix de coco, est dénommé lait de coco.

REJETONS
Soit qu`on parle des radis ou de soja vert, de la lentille ou de la luzerne, les rejetons frais ou les germes abois, selon leur dénomination scientifique correcte, ile contiennent beaucoup d`albumine, des vitamines en abondance et des substances minérales. On peut les acheter pendant toute l`année du supermarché, occasionnellement du magasin des légumes ou des magasins écologiques. Choisissez seulement les rejetons sans des taches marron ou pourris. Savourez immédiatement les germes frais ou gardez les maximum deux jours dans le réfrigérateur. Vous pouvez produire vous mêmes les germes abois. Vous pouvez acheter les semences que vous voulez germer des magasins écologiques.

MANGO CHUTNEY
Du fruit mango, du gingembre, du poivron, acier, chili, sucre ou un autre condiment on prépare une sauce raffinée et exotique. En Inde il y a tans des recettes de chutney que des genres de mango. Dans nos supermarchés on peut choisir d`habitude entre deux genres : un genre très piquant et un autre doux. Chez le magasin avec des produits asiatiques et dans les magasins avec des spécialités on trouve plusieurs variantes. La boite de chutney ouverte se conserve dans le réfrigérateur et doit être consommée très vite.

CANNEBERGES
Beaucoup des magasins des fruits offrent à la fin de l`automne des fruits de canneberges de culture, importées d`Amérique. Elles sont beaucoup plus grandes que leurs sœurs sauvages d`Europe et pas aussi aigres. Les plus délicieuses sont les fruits matures qui sont déjà un peut molles. Elles contiennent très peux acides et elles ont un couleur rouge intense. Les fruits frais se consument ou se préparent le même jour car elles se dégradent extrêmement vite.

ACIER DU RIS
Soit il importé de Chine ou Japon, soit il blanc ou rouge : l`acier du ris est moins aigre que les variantes européennes car il continent moins acides. L`acier du ris se trouve dans les magasins écologiques et asiatiques et dans les grands supermarchés. Il peut être remplacé avec l`acier faible de fruits ou du vin blanc dilué avec un peu de l`eau.

PATE DE CURRY
Cette pâte extrêmement piquante, provienne de Thaïlande et emporte le feu dans la cuisine. A la base de cette pâte sont des piments, de l`ail, des racines de coriandre, de l`échalote, de la citronnelle, de la pate salute, une variété de gingembre appelé galgant et des autre épices hachées et mélangées. Chez nous, dans les magasins asiatiques ou supermarchés on trouve 3 types : la pâte rouge appelée allround, la pâte vert avec des plants aromatiques, qui est considérée la plus piquante et la plus colorée en jaune avec curcuma, qui marche bien avec le poulet. Il y a encore la pâte indienne de curry qui est aussi piquante mais différente de celle thaïlandaise par le fait qu`elle contienne des épices séchées, conservées dans l`huile. La pâte de curry, rôtie, dégage une odeur repoussante. Pour ceux qui ne supportent cette odeur on recommande d`incorporer la pâte de curry plus tard, une culière à la fois. Chaque moment la pâte peut se condimenter de plus. On peut remplace la pate de curry avec la poudre de curry ou de piment frais.

POUDRE DE CURRY
Dans le mélange aromatique et condimenté de jusqu`a trente plantes moulues, une plante est toujours présente : curcuma, celle qui confère la couleur jaune. On mélange aussi de la coriandre, du cardamome, du muscat, du cumin, et des semences du moutarde. Chili et l`abondance du poivron sont les ingrédients principales du super condimenté curry de Madras et du curry de Ceylon. Moins piquants sont les mélanges anglaises et indiens, par exemple le curry de Bengale. Quand vous achetez la poudre de curry, nu faites pas économie. Le curry pas cher a un gout terne et peu prégnant, des fois il est préparé d`amidon, de la farine d`haricot africain ou du dextrose.

PULBIBER
Des flocons piquants des magasins alimentaires turcs confèrent au préparé Doner une saveur piquante. Pour ce but les piments sont séchés, moulus et souvent ils sont mélangés avec diverses herbes épicées et du sel. Il doit être bien dosé car les flocons peuvent être extrêmement piquants. Il se conserve mieux dans un contenant opaque ou bien enveloppé, mais ne le garder trop longtemps: les flocons se dégradent facilement.

SAKE
Le vin obtenu de la fermentation du ris a une note amère. Dans son pays d`origine, Japon, il n`est pas utilisé seulement pour cuisiner mais on le boit aussi froid ou chaud. A coté de saké, les magasins asiatiques et les grands supermarchés offrent aussi un vin du ris japonais, ayant un gout doux, appelé mirin, comme le vin doux chinois appelé shaoxing. Saké a un contenu d`alcool de jusqu`au 15%. Il ne peut pas être remplacé par le vin blanc. A la place du vin blanc on peut utiliser sherry.

SAMBAL OELEK
Le condiment piquant de couleur rouge est produit par des piments moulus, du sel, de l`huile et des autres épices. Il peut être légèrement condimenté jusqu`au extrêmement piquant. Pour cette raison c`est indiqué de mettre au début seulement une cuillère, de gouter et condimenter après si besoin. Dans le pays de provenance, Indonésie, les petits bouteilles de sambal se mettent sur le table pour l`usage individuel. Les petites bouteilles doivent être bien fermées après l`usage. Sambal Oelek peut être garde dans le réfrigérateur pour trois, quatre mois. Comme la chair des tomates, il peut moisir ou devenir aigre. Pour cette raison prenez la pâte du pot seulement avec une cuillère propre.

DES NOYAUX DE CAJOU
Les noix attirent d`un fruit charnu ayant la forme d`une poire. Dans les régions originaires, comme Inde, il est appelé la pomme de cajou et se consomme comme fruit. Dans nos supermarchés on le trouve sous la forme des noyaux ayant la forme des reins, toujours épluchés et rôtis. Ils ont un gout légèrement doucereux, ressemblant aux amandes et si les noyaux sont un peu vieux, légèrement fades. C`est pourquoi les noyaux se consomment immédiatement ou se conservent bien enveloppés dans un lieu sec et froid.

LES NOYAUX DE PIN
Le pin umbrella grandit dans les pays méditerranés. Les noyaux légèrement doux confèrent au traditionnel pesto avec du basilic consistance et gout. Mais ils vont bien aux salades, préparés des légumes et gâteaux. Les noyaux se dorent dans un poêle sans de l`huile, jusqu`ils commencent émaner des vapeurs. Ils acquièrent un arome de noix. En plus, les noyaux de pin sont difficilement d`extraire de leur coquille, c`est pourquoi ils sont extrêmement chers et dans les magasins italiens de spécialité ou au supermarché on trouve seulement des noyaux de pin épluchés.

DES SEMENCES DE CORIANDRE
Les semences de la plante de coriandre ressemblent aux grains du poivron, mais elles ont un gout doux- épicé avec une note légère du zeste d`orange, légèrement condimentée. On les utilise pour les préparés asiatiques mais aussi pour le pain et les foursecs de Noël. Dans le rayon des condiments du supermarché on trouve souvent de la coriandre moulue. Pour une épice parfaite, rissolez les semences dans une poêle sèche et moudrez-les vous mêmes.

LE SORGO
Le sorgo représente un aliment valeureux dans quelques pays africains et asiatiques. Chez nous il est sou apprécié et considéré comme nourriture pour les oiseaux. Les semences riches en lipides et albumine, avec un contenu de vitamines valeureuses et des substances minérales, peuvent être achetées des magasins avec des produits écologiques, les magasins alimentaires asiatiques et des grands supermarchés. On le trouve aussi sous la forme des flocons ou de la farine. Le sorgo se prépare comme le ris mais il a besoin d`un peu plus de l`eau.

LA SAUCE DE CHILLI
La sauce douce- piquante este fréquemment utilisée par les thaïlandais et chinois comme condiment. Il est préparé des piments, du sucre, du sel et de l`acier. On peut l`acheter des rayons avec des spécialités des grand supermarchés et bien sur des magasins asiatiques. La sauce de chili offre une saveur aux rouleaux de printemps ou aux ailles du poulet. Les bouteilles ouvertes se conservent dans le réfrigérateur.

LA SAUCE DU POISSON
La sauce claire, marron-roux, épicée et légèrement salée est utilisée comme condiment universelle dans la cuisine sud- ouest asiatique. La sauce se prépare du petit poisson fermenté (des sardines), des condiments et de l`eau et il a une odeur assez fort. On le trouve assez rarement dans le supermarché ou les magasins de spécialité, mais dans les magasins asiatiques on en trouve dans des bouteilles de diverses dimensions et qualités. C`est bien que vous soyez prudents quant vous dosez et de ne plus ajouter du sel. On peut la remplacer avec la sauce de soja mélangée avec un peu de la pâte des sardines.

LA SAUCE DE SOJA
Le condiment universel de l`ouest de l`Asie emporte une nuance exotique dans la nourriture familiale. Les sauces chinoises sont foncées, très condimentées et des fois un peu amères. Les sauces japonaises sont plus fines au gout et la recette traditionnelle se prépare d`habitude pas un processus laborieux, des grains de soja, céréales, de l`eau et des sels marines. Elles s`appellent aussi shoyu. La sauce japonaise, fortement condimentée, qui s`appelle tamari, consiste seulement dans des grains de soja, de l`eau et des moyens de fermentation. Sur la liste des ingrédients on ne doit pas trouver caramel, du sucre, des aromes synthétiques ou conservant. La sauce de soja contienne jusqu`a 20% du sel, c`est pourquoi on doit éviter d`ajouter du sel au début.

LA SAUCE WORCESTER
Cette sauce classique qui provienne d`Angleterre, contienne tant des ingrédients que des nuances du gout : de l`acier, du sherry, du soja, des condiments comme la coriandre, le poivron, le gingembre, ou du moutard. La recette exacte représente bien sur, le secret du producteur. Avant que la sauce Worcester soit sa fie emballée dans des bouteilles, il se mure pour plusieurs années dans des tonneaux du bois. Avec la sauce foncée on condimente le jus des tomates, la sauce pour les salades ou les soupes de vache.

TAHINI
Pâte pas épicée avec un léger gout de noix, faite des semences de sésame moulues, représente dans l`orient la base pour plusieurs sauces. On la trouve dans des bouteilles avec Tahini, salée ou non, dans les grands supermarchés et dans les magasins écologiques. Une couche de l`huile protège la pâte contre le sèchement et la moisissure. Agitez bien avant d`utiliser et puis prenez par la cuillère la quantité de tahini demandée par la recette. Les nouilles chinoises avec des œufs se préparent comme nos pâtes de la farine du blé. A la différence de nos nouilles, elles sont d`habitude semi préparées du type instant. C`est pourquoi elles se préparent en vitesse. Dans les magasins asiatiques et dans les grands supermarchés on trouve aussi de nouilles fines comme les vermicelles et aussi des autres largeurs. On peut les remplacer par les vermicelli, spaghettini ou par les tagliatelle.

TOFU
S`obtient du lait de soja. Grace au contenu élevé d`albumine et calcium, il fait partie des aliments de nase dans plusieurs pays d`Asie. On peut le mariner, bouillir, cuir ou frire. On ne peut pas le considérer comme ayant un gout propre et on peut l`assaisonner avec des condiments forts. Vous en trouvez une grande variété dans les rayons des légumes asiatiques ou écologiques: dur, mou, frais, salé et non salé. Le tofu enfumé a un gout très piquant. Si vous avez ouvert la feuille sous le capuchon, vous pouvez conserver le produit pour quelques jours dans le réfrigérateur, couvert par une couche de l`eau. L`eau doit être changée chaque jour.

L`HUILE DE SESAME
Est une huile chère de couleur foncée qui se produit du sésame torréfié et moulu. On peut l`acheter des magasins coloniaux, asiatiques ou écologiques. En utilisez seulement un peu parce qu`il est utilisé comme condiment et jamais pour frire. Il est déposté au lieu sec et froid et pas pour longtemps. Au supermarché on trouve de l`huile du sésame raffiné qui ne se prépare pas des semences du sésame torréfié. Il est incolore et inodore, neutre et peut être chauffé aux températures élevées, c`est pourquoi on peut l`utiliser même pour frire et même dans la friteuse. Il se conserve pour longtemps. Mais le gout ne peut pas se comparer avec celui de sésame de couleur foncée.